¿Qué es Iguashte?
Una salsa tradicional guatemalteca —un «recado»— elaborada con semillas de calabaza molidas.
La cocina guatemalteca se basa en ingredientes que se han transmitido de generación en generación: maíz, cacao, chiles, tomates, hierbas y semillas que aún hoy definen el sabor del país. El iguashte, también escrito iwaxte, es uno de ellos: un recado tradicional con raíces mayas kaqchikeles.
Los orígenes de los mayas
En el período Clásico maya (250-900 d. C.), el ayote —la calabaza— era un alimento básico que se aprovechaba en su totalidad, sin desperdiciar nada. Junto con el maíz y los frijoles, formaba la tríada mesoamericana, lo que en inglés se conoce como las «Tres Hermanas», que se plantaban juntas en la milpa.
Cómo se consumía en el periodo Clásico:
La pulpa, hervida o asada. El ayote maduro se cortaba en trozos y se cocinaba al vapor o se hervía en ollas de barro.
Las semillas, o pepitoria. Una de las fuentes más importantes de proteínas y grasas en la dieta. Las semillas se secaban, se tostaban en el comal y se comían enteras o se molían en el metate —una losa de piedra para moler— hasta obtener una harina fina.
Endulzado con miel silvestre. Cuando una receta requería dulzor, los mayas solían utilizar miel de la melipona, la abeja sin aguijón. El ayote se hervía y se dejaba reposar para que absorbiera esa miel pura.
Las flores. Las flores amarillas de la calabaza y los tiernos brotes de la planta nunca se desperdiciaban: se recogían para preparar sopas y caldos, o se servían tal cual.
¿Cómo se elabora el Iwashte?
Las semillas de calabaza se tuestan para potenciar su aroma antes de molerlas finamente. En Guatemala, a la semilla en sí se la conoce como «pepitoria». Dependiendo de la región y de la receta, se combina con tomate, miltomate (tomatillo), cebolla, ajo y diferentes variedades de chiles guatemaltecos.
Esta es la versión tradicional. El ingrediente principal son las semillas de calabaza tostadas y molidas:
• 1/3 de taza de pepitoria (unos 45 g)
• 1½ lb de tomates (unos 700 g)
• 1 cebolla mediana
• 1 diente de ajo
• 2 tazas de agua
• 1 cucharadita de aceite
• Judías verdes o flor de izote, hervidas, al gusto
• Sal y pimienta al gusto
Método
1. Tuesta la pepitoria, tritúrala hasta que quede en polvo en la batidora y resérvala.
2. Asa los tomates, la cebolla y el ajo. Tritúralos con el agua y cuélalos.
3. Fríe la mezcla batida en el aceite, añade las semillas molidas y deja que espese.
4. Sazona con sal y pimienta.
5. Añade la verdura que hayas elegido y deja que se termine de cocinar.
En la mayoría de las salsas, las semillas sirven para dar un toque especial. En el iguashte, sin embargo, las semillas de calabaza son el elemento fundamental: aportan el sabor y también gran parte de la textura y el cuerpo.
La importancia del comal
Una de las técnicas características de la cocina tradicional guatemalteca consiste en tostar los ingredientes en un comal, esa superficie plana de cocción que se utiliza en toda Mesoamérica desde hace generaciones. Es donde se hacen las tortillas, pero también es lo que realmente aporta sabor a las semillas, los tomates, los chiles y todos los demás ingredientes que componen un recado.
En el caso del iguashte, al tostar la semilla se consigue ese intenso sabor a tostado que da nombre a la salsa.
¿Cómo se sirve tradicionalmente el iguashte?
Existen muchas variantes regionales en toda Guatemala.
Se puede servir acompañado de verduras —ejote, papa, pacaya (flor de palma) o güisquil (chayote)—, previamente cocidas en un poco de agua, mientras que en otras recetas tradicionales el recado se combina con pollo o con iguana.
Dado que las recetas están ligadas a las tradiciones regionales y familiares, no existe una única versión que represente a todas las comunidades de Guatemala. Cada una refleja un lugar, una familia y una forma particular de interpretar un mismo ingrediente.
Iguashte en ITZAM
Nuestra croqueta de maíz blanco con frijoles piloy se sirve sobre un iguashte de pepitoria tostada y chile. Fue uno de los primeros platos del menú y uno de los pocos que nunca hemos cambiado.
Más información aquí: itzam.com.gt/mayan-cuisine
Croqueta de maíz
Masa de maíz blanco y piloy, servidas con semillas de calabaza tostadas y salsa de chile iguashte.
