La cocina maya en Antigua Guatemala
La gastronomía maya se basaba en el maíz, considerado sagrado y presente en casi todos los platos: tortillas, tamales, atoles y muchos otros. Se enriquecía con ingredientes como las alubias, la calabaza, el chile, el tomate y las semillas de calabaza, creando una base vegetal rica y compleja. También se incluían proteínas animales procedentes de la caza, siempre con un respeto ritual hacia la naturaleza.
La civilización maya se extendió por lo que hoy es Guatemala, el sur de México, Belice, Honduras y El Salvador, a lo largo de tres largas épocas: el Preclásico (2000 a. C.–250 d. C.), el Clásico (250–900 d. C.) y el Postclásico (950–1521 d. C.). Construyeron ciudades de piedra, observaron el movimiento de los planetas y desarrollaron un sistema de escritura; y, además de todo ello, un sistema agrícola y culinario tan bien diseñado que aún hoy alimenta a la región.
En el centro de todo ello se encontraba la idea de que todo está conectado: la lluvia, el sol, la tierra, la cosecha y las personas que se alimentan de ella. La comida se situaba en el punto de encuentro de todos esos elementos.
¿Qué es la cocina maya?
La milpa es el sistema agrícola del que surge toda la gastronomía: el maíz, las alubias y la calabaza se cultivan juntos, y cada uno de ellos nutre a los demás. El tallo del maíz sirve de soporte para que la enredadera de las alubias trepe; las alubias fijan nitrógeno en el suelo; y las amplias hojas de la calabaza dan sombra al suelo y retienen la humedad.
Desde el punto de vista nutricional, la combinación es igual de deliberada. El maíz y las alubias, juntos, forman una proteína completa, razón por la cual una dieta basada principalmente en vegetales permitió sustentar a una civilización de millones de personas.
Cada color del maíz tenía un significado. El blanco representaba los huesos, el amarillo la piel, el rojo la sangre y el negro el pelo: la planta se correspondía con el cuerpo humano.
La milpa: maíz, alubias y calabaza
El cacao se consideraba un regalo de los dioses, reservado a los gobernantes y los sacerdotes. Se bebía en ceremonias —mezclado con chile, miel o flores— con motivo de bodas, nacimientos y en las peticiones de lluvia y protección. Los granos eran tan valiosos que se utilizaban como moneda.
Lo servimos como cacao ceremonial, elaborado con granos de Guatemala y sin el azúcar que, cinco siglos más tarde, lo convirtió en un postre.
El cacao, la bebida sagrada
Del códice al plato: cómo cocinamos
Nuestro punto de partida es sencillo: la cultura maya está viva, no es algo archivado. Cada plato de nuestra carta parte de un ingrediente ancestral o de una preparación tradicional guatemalteca, y a partir de ahí se plantea qué resultado se obtiene al aplicarle técnicas y presentaciones contemporáneas.
Eso significa que un chuchito se convierte en un soufflé, elaborado con nuestra propia masa nixtamalizada. Significa que las hilachas —carne de ternera desmenuzada y cocinada a fuego lento en salsa de chile rojo, un plato típico de los domingos en Guatemala— se combinan con chips de maíz negro y mousse de aguacate. Significa un ceviche macerado no solo en cítricos, sino en una salsa negra elaborada a partir de hojas de maíz, servido con un tamal de chipilín a la parrilla.
No se diluye nada para que resulte más familiar. El chile se mantiene. Las semillas de calabaza se mantienen. El recado se mantiene.
Colaboramos con productores de toda Guatemala en la producción de maíz, cacao, quesos y semillas, y nuestro café procede íntegramente de las regiones productoras mayas.
Nuestros ingredientes
Iguashte: un recado ancestral kaqchikel elaborado con semillas de calabaza tostadas y molidas: espeso, con sabor a frutos secos y profundamente sabroso. Más información: https://www.itzam.com.gt/blog/iguashte
Pepitoria: semillas de calabaza tostadas , molidas para preparar salsas o esparcidas enteras para aportar textura
Piloy: Un frijol grande autóctono de Guatemala, de textura cremosa y sabor suave.
Chipilín: Una hoja aromática que se utiliza para cocinar tamales, caldos y arroz; tiene un sabor a hierbas y ligeramente amargo.
Chiltepe: un chile silvestre muy pequeño, muy picante y de efecto rápido, que se utiliza en toda Guatemala.
Miltomate: El pequeño tomatillo verde que se encuentra en la base del jocón y otros recados verdes.
Tusa: Hoja de maíz — en nuestra cocina, la base de un líquido de curado negro y ahumado.
Mashan: Una hoja ancha que se utiliza para envolver y cocinar al vapor, y que aporta un aroma verde y herbáceo.